Glutamat – Geschmacksverstärker in Lebensmitteln

Glutamat verleiht vielen Nahrungsmitteln eine besondere Note. Als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln ist Glutamat umstritten, viele Menschen bemerken an sich eine Unverträglichkeit oder Allergie gegen den Stoff. Ist Glutamat nun Genuss oder Gefahr? Wir haben Glutamat genauer unter die Lupe genommen.

Glutamat als Geschmacksverstärker

Der Magen knurrt laut, doch die Lust zum Kochen hält sich in Grenzen. Zum Glück gibt es noch Fertigsuppen im Schrank. Schnell eine Tüte Asia Nudeln aufgerissen, mit kochendem Wasser übergossen, umgerührt und fertig. Hmm, schmeckt richtig intensiv und irgendwie eigen – einfach umami.

Umami ist das japanische Wort für leckeres und würziges Aroma. Der klangvolle Geschmacksverstärker, typisch für die asiatische Küche, heißt hierzulande Glutamat. Glutamat ist neben süß, sauer, bitter und salzig die fünfte Geschmacksrichtung.

Was ist Glutamat?

Glutamat ist ein körpereigener Eiweißbaustein, der auch natürlicherweise in Nahrungsmitteln wie Tomaten, Käse, Fleisch und Soja vorkommt.

Der Mensch benötigt die Substanz als Botenstoff (Neurotransmitter) für die Übertragung von Informationen im Gehirn. Glutamat kommt gebunden an Eiweißstoffe in vielen Lebensmitteln und ungebunden als freies Glutamat vor. Geschmacksverstärkend wirkt nur das freie Glutamat.

Die Lebensmittelindustrie nutzt den Umami-Effekt schon seit über 40 Jahren, indem sie Glutamat bei der Produktion von Fertig- und Tiefkühlgerichten, aber auch Gewürzmischungen (zum Beispiel Gemüsebrühe) und Knabberartikeln einsetzt. Denn durch den Neurotransmitter kann der Eigengeschmack von Nahrungsmitteln wie Kräutern, Gemüse und Fleisch, der während des Erhitzens oder Gefrierens verloren geht, im Gehirn intensiviert werden.

Glutamat wird durch Fermentation aus stärkehaltigen pflanzlichen Produkten gewonnen.

Glutamatunverträglichkeit

Trotzdem kommt es bei einigen Menschen zu einer Glutamatunverträglichkeit oder -allergie. Für negative Schlagzeilen sorgte der Geschmacksverstärker in den 70-er Jahren mit dem sogenannten "China-Restaurant-Syndrom".

Damals klagten viele Besucher nach dem Verzehr chinesischer Gerichte über Nebenwirkungen wie

• Übelkeit
• Kopfschmerzen
• starkes Herzklopfen
• Kribbeln oder Jucken im Halsbereich
• Hitzegefühl
• Mundtrockenheit

Auch von Bauchschmerzen, Durchfall oder Blähungen nach dem Verzehr von glutamathaltigem Essen wird gelegentlich berichtet.

Allergie gegen Glutamat nicht nachgewiesen

Wissenschaftler gingen dem möglichen Zusammenhang zwischen Symptomen und Glutamatverzehr auf den Grund.

In einer groß angelegten Studie erhielten Versuchspersonen Lebensmittel mit und ohne Glutamat, ohne dass sie den Unterschied erkennen konnten. Das Ergebnis entspricht den Bewertungen heutiger Wissenschaftler: Sie konnten keine konkrete Verbindung zwischen den Beschwerden und der Aufnahme von Glutamat feststellen.

Eine Allergie auf Glutamat konnte daher nicht eindeutig nachgewiesen werden. Es wird vermutet, dass die Ursache für die häufig beschriebene Glutamatunverträglichkeit woanders liegt. Vereinzeltes Unwohlsein trat jedoch beim Verzehr von Gerichten mit großen Mengen an Glutamat auf nüchternen Magen auf.

Mit Gluten, dem Klebereiweiß in Getreide, gegen das viele Menschen eine Allergie haben, hat Glutamat übrigens nichts gemeinsam.

Glutamat gilt als unbedenklich

Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat Glutamat keinen schädlichen Einfluss auf den Organismus.

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat "keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen Glutamat bei der Zubereitung von Speisen".

Aufgrund der wissenschaftlich festgestellten Unbedenklichkeit gibt es keine Obergrenze für die Tagesdosis Glutamat. Lebensmittel, denen Glutamat als Geschmacksverstärker zugesetzt wurde, müssen jedoch entsprechend gekennzeichnet sein.

Als Zusatz in Babynahrung ist Natriumglutamat in Deutschland verboten.

Glutamat: Nebenwirkungen und Folgen

Wer keine Probleme mit glutamathaltigen Speisen hat, kann seine Suppe aus der Tüte auch künftig ohne Bedenken essen. Allerdings wird der Eiweißbaustein auch bei Lebensmitteln mit geringer Qualität zugesetzt. Auf diese Wiese werden beliebige Knabbereien wie Chips sehr schmackhaft und der Genuss hemmungsloser.

Eine der Nebenwirkungen von Glutamat ist somit sicherlich Übergewicht. Ernährungsexperten empfehlen daher qualitativ hochwertige Nahrungsmittel wie Bioprodukte, die gänzlich ohne Glutamat-Zusatz auskommen. Dazu gehören auch frische Kräuter und Gewürze.

Glutamat in Lebensmitteln

Beim Verzehr von Fertiggerichten aus Tüte und Dose kommt es auf ein gesundes Maß an. Es lohnt sich also, beim nächsten Einkauf die Zutatenliste zu studieren.

Denn hier verbirgt sich Glutamat hinter den unterschiedlichen Bezeichnungen Mononatriumglutamat, Geschmacksverstärker, Würze oder hinter den Nummern E 620 bis E 625.

Biohersteller verwenden gelegentlich den Geschmacksverstärker Hefeextrakt. Hinter dem harmlos klingenden Namen Hefeextrakt steckt jedoch auch nichts anderes als schwächer konzentriertes Glutamat.