Gelatine – wie gesund ist sie?

Gelatine, gelegentlich auch fälschlicherweise als "Gelantine" bezeichnet, ist ein tierisches Produkt, das aufgrund seiner verdickenden Eigenschaften in sehr vielen Produkten genutzt wird. Neben der Verwendung in Lebensmitteln, wie Desserts, Süßigkeiten oder Wurstwaren wie Aspik, wird es auch in der pharmazeutischen Industrie eingesetzt. Aber wie gesund oder ungesund ist Gelatine eigentlich, in welchen Formen wird sie angeboten und welche vegetarischen und veganen Alternativen gibt es zu Gelatine?

Was ist Gelatine? Zusammensetzung und Herstellung

Gelatine (lat.: gelare = erstarren, steif) ist ein natürliches Lebensmittel. Es ist durchsichtig, geruchs- und geschmacksneutral und verfügt über eine Vielzahl von Anwendungsmöglichkeiten. Zu 80 bis 90 Prozent besteht Gelatine aus Eiweiß (Protein). Die restlichen Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze.

Gelatine wird aus Kollagen produziert, das vor allem aus dem Bindegewebe von Nutztieren gewonnen wird. In Europa wird Gelatine vor allem aus Schweineschwarten hergestellt, seltener aus Rinderhaut oder Knochen von Rind und Schwein. Als Alternative für Menschen, die kein Schwein oder Rind essen, wird mittlerweile auch Gelatine aus dem Bindegewebe von Fischen (Fischgelatine) angeboten.

Nach einem aufwendigen Verfahren der Verarbeitung (Säuberung, Extraktion und Erhitzung) bleibt ein gelbliches Pulver zurück, das entweder in dieser Form verwendet oder zu dünnen, fast durchsichtigen Blättern oder Granulat weiterverarbeitet wird. Gelatine löst sich gut in Wasser auf und nimmt beim Erkalten eine geleeartige Konsistenz an.

Ist Gelatine gesund?

Trotz seines hohen Proteingehalts bietet Gelatine als Nahrungsmittel kaum einen gesundheitlichen Mehrwert für den menschlichen Körper. Da in dem Produkt die Aminosäure Tryptophan fehlt, kann das in Gelatine enthaltene Eiweiß nicht vom Körper verwertet werden. Dies funktioniert nur, wenn man Gelatine mit Lebensmitteln kombiniert, die Tryptophan enthalten, beispielsweise Fisch, Rindfleisch oder Eiern.

Da Gelatine aus dem Strukturprotein Kollagen gewonnen wird, das unter anderem für Knochen und Knorpel eine wichtige Rolle spielt, wird ihr eine gesunde Wirkung bei Arthrose und Osteoporose nachgesagt. Was es damit auf sich hat, lesen Sie im Folgenden.

Präparate mit Gelatine bei Osteoporose und Arthrose

Einige Hersteller bieten Nahrungsergänzungsmittel mit Gelatine beziehungsweise sogenanntem Kollagen-Hydrolysat an. Dabei handelt es sich um eine modifizierte Gelatine-Variante, die gut für die Gelenke sein soll.

Es gibt tatsächlich Hinweise darauf, dass Gelatine bei der Behandlung von Arthrose am Knie positive Effekte erzielen könnte. Die regelmäßige Einnahme kann die Gelenkschmerzen möglicherweise vermindern und die Beweglichkeit erhöhen. Grundlage dieser These ist, dass sich das Kollagen-Hydrolysat im Gelenkknorpel anreichert und so Reibung vermindert.

Bei Osteoporose soll ein fortschreitender Knochenabbau durch die Einnahme der Präparate eingedämmt werden.

Die positive Wirkung von Gelatine beziehungsweise Kollagen-Hydrolysat auf die Gelenke und den Knochenabbau ist allerdings umstritten, denn die Studienlage ist nicht aussagekräftig. Aus diesem Grund wird die Einnahme von Präparaten mit Kollagenhydrolysat aus medizinischer Sicht nicht empfohlen.

Gelatine in der Pharmaindustrie und Medizin

Neben ihrem Einsatz in der Lebensmittelindustrie wird Gelatine auch in der Pharmaindustrie und der Medizin eingesetzt.

Ein Vorteil von Produkten aus Gelatine ist, dass sie sich bei Körpertemperatur auflösen. Das macht Gelatine zum idealen Hilfsstoff in der Arzneimittelindustrie. So wird sie zur Herstellung von Kapseln, Zäpfchen und Gels verwendet. Auch in einigen Impfstoffen ist Gelatine enthalten, beispielsweise im Vakzin gegen das Varizella-Zoster-Virus, im Vakzin gegen das Varizella-Zoster-Virus, also gegen den Erreger der Windpocken.

Auch als Mittel zur Blutstillung findet Gelatine Verwendung. Bei der sogenannten Gelatinesuspension wird ein Schwamm aus Gelatine in sehr kleine Stücke zerteilt und mit Kochsalzlösung vermischt. Dadurch ergibt sich eine zähflüssige Substanz, die über einen Zugang gespritzt werden kann, um kleinere, innere Blutungen zu stillen (beispielsweise bei Gewebeentnahmen an Organen). Die Schwämme selbst können darüber hinaus zur Blutungsstillung bei kleineren, äußerlich zugänglichen Wunden direkt vernäht werden, zum Beispiel nach Operationen am Zahnfleisch.

Bei starkem Blutverlust können Lösungen mit modifizierter Gelatine dabei helfen, den Volumenverlust an Blut auszugleichen. Dies dient dazu, die Pumpleistung des Herzens aufrecht zu erhalten und so auch die Versorgung von Organen mit Sauerstoff sicherzustellen.

Insbesondere bei der Gabe von Mitteln mit Gelatine über eine Injektion oder Infusion kann es zu allergischen Reaktionen kommen. Bei bekannter Allergie sollte also auf den medizinischen Einsatz von Gelatine verzichtet werden.

Gelatine in der Nahrungsmittelindustrie

Dank ihrer Gelierkraft wird Gelatine beispielsweise als Gelier- und Verdickungsmittel in vielen Nahrungsmitteln eingesetzt. Gummibärchen, Wackelpudding, Tortenguss und Wurstwaren wie Sülzen werden mit Gelatine hergestellt. Auch Milchprodukte wie Joghurt sowie fettreduzierte Frischkäse- und Quarksorten können Gelatine enthalten.

Darüber hinaus findet Gelatine auch in der Getränkeindustrie Verwendung, denn Trübstoffe im Wein und in Fruchtsäften werden oft mit ihrer Hilfe entfernt. Man nennt diesen Vorgang "Klären" oder "Schönen". Der anschließende Filtrierungsprozess befreit das Getränk zum größten Teil wieder von der Gelatine.

Möchte man selbst Gerichte zubereiten, die Gelatine enthalten (beispielsweise Desserts), kann man Speisegelatine auch im Supermarkt kaufen. Klassischerweise ist sie in Form von Gelatineblättern oder als Pulver erhältlich.

Vegetarischer und veganer Ersatz für Gelatine

Viele Veganer*innen, Vegetarier*innen, aber auch einige Menschen, die Fleisch essen, möchten auf den Verzehr von Gelatine verzichten. Da Gelatine in so vielen Produkten enthalten ist, ist dies nicht immer ganz einfach. Allerdings wird auch von der Industrie schon vegetarische und vegane "Gelatine" angeboten – wie das "vegetarische Fruchtgummi", bei dem statt Gelatine Bienenwachs verwendet wird.

Gelatine kann zwar nicht "vollwertig" ersetzt werden, da die Gummibärchen eine andere Konsistenz haben, sie schmecken aber trotzdem gut. Viele Hersteller setzen mittlerweile bei Fruchtgummis auf Pektin als pflanzliche und damit vegane Variante.

Hier einige pflanzliche Alternativen im Überblick:

• Pektin: Wird aus den Zellwänden verschiedener Obstsorten, speziell Äpfeln, aber auch Zitrusfrüchten, gewonnen. Pektin eignet sich zum Gelieren, beispielsweise für die Herstellung von Marmelade und Tortenguss. Es ist auch in vielen fertigen Gelierzuckern enthalten.
• Agar Agar: Wird aus Meeresalgen gewonnen und spielt vor allem in der Medizin eine große Rolle als Nährboden für Bakterien. Auch für die Zubereitung von Desserts, Sülzen und Gelees eignet es sich hervorragend. Es ist in Form von Flocken oder Pulver erhältlich.
• Carrageen: Auch bekannt unter dem Namen "Irisches Moos", wird wie Agar Agar aus Meeresalgen gewonnen. Einsatz findet das Geliermittel unter anderem bei der Herstellung von Eiscreme und Kuchen. Bei veganem Wein wird es zur Klärung verwendet.
• Sago: Wird aus der Sagopalme gewonnen, kann aber auch aus Kartoffeln oder Maniok isoliert werden. Es handelt sich hierbei um weißliche, gekörnte Stärke, die sich zum Andicken von Soßen, Puddings, Grützen und Suppen verwenden lässt.
• Guarkernmehl: Das Mehl besteht aus den gemahlenen Samen der Guarpflanze. Es sorgt bei Speisen für eine cremige Konsistenz, verliert bei größeren Mengen Zucker allerdings an Wirkung.

Daneben gibt es noch weitere Alternativen, wie Johannisbrotkernmehl, Alginat oder Aquafaba. Aufgrund des gestiegenen Interesses an veganer oder vegetarischer Ernährung ist das Angebot an Ersatzprodukten mittlerweile groß.

BSE und Gelatine

Da Gelatine bisweilen auch aus Teilen von Rindern hergestellt wird, rückte während des BSE-Skandals zu Beginn des neuen Jahrtausends die mögliche Übertragung des Erregers der Bovinen spongiformen Enzephalopathie (BSE) in den Fokus.

Tatsächlich ist Gelatine aufgrund der EU-weiten Herstellungsvorschriften ein sicheres Lebensmittel. So dürfen zur Produktion von Gelatine nur Rinderteile verwendet werden, die frei von BSE-Risikomaterial sind. Zum Risikomaterial gehören beispielsweise Rückenmark, Schädel und Augen des Rinds. Zudem muss Gelatine aus Rind in einem Verfahren hergestellt werden, bei dem der Erreger in jedem Fall zerstört wird (unter anderem unter Verwendung von Salzsäure und einer Erhitzung des Materials über 138 Grad). Zudem wird, wie bereits erwähnt, ein Großteil der in Deutschland verwendeten Gelatine aus Schweineschwarten hergestellt.