Safran: gesunde Wirkung des teuren Gewürzes

Safran ist ein Gewürz, das aus den getrockneten roten Narbenfäden der Krokusart Crocus sativus gewonnen wird. Ursprünglich in Kleinasien beheimatet, wird dieser Krokus heute unter anderem im Iran und in Mittelmeerländern wie Spanien angebaut. Safran ist für sein Aroma, seine intensive Färbung und den enormen Arbeitsaufwand bei der Ernte bekannt und gilt daher als das teuerste Gewürz der Welt. Etwa 200.000 Blüten sind für ein Kilogramm Safran erforderlich, da jede Blüte nur drei Narbenfäden enthält. Doch sind die Safranfäden nur eine schöne Dekoration auf dem Essen oder haben sie auch positive Effekte auf die Gesundheit? Welche gesundheitliche Wirkung Safran hat und wie man das Gewürz verwendet, verraten wir im folgenden Artikel.

Safran: Inhaltsstoffe und Kalorien

Safran enthält wertvolle Inhaltsstoffe, wie beispielsweise die ätherischen Öle Cineol und Pinen, das wasserlösliche Carotinoid Crocin und den Bitterstoff Picrocrocin, aus dem während der Trocknung der Safranfäden der Aromastoff Safranal entsteht.

Getrockneter Safran, so wie man ihn für gewöhnlich in der Küche verwendet, enthält etwa 356 Kilokalorien (1.490 Kilojoule) pro 100 Gramm. Aufgrund seines intensiven Geschmacks wird er aber nur in sehr geringen Mengen verwendet, sodass man durch den Verzehr von Safran nicht besonders viele Kalorien zu sich nimmt.

Nährstoffgehalt von Safran

Der Großteil des Gewürzes setzt sich aus Kohlenhydraten (61,5 Prozent) zusammen. Daneben sind auch Wasser (11,7 Prozent), Eiweiß (11,4 Prozent), Fett (5,9 Prozent) sowie Ballaststoffe (3,9 Prozent) vorhanden.

Zudem enthält Safran verschiedene Mineralstoffe, wovon die folgenden den größten Anteil auf 100 Gramm einnehmen:

• Kalium: 1.720 Milligramm
• Fluorid: 400 Milligramm
• Kupfer: 330 Milligramm
• Phosphor: 250 Milligramm
• Magnesium: 200 Milligramm
• Chlorid: 200 Milligramm
• Natrium: 150 Milligramm
• Calcium: 110 Milligramm

Welche Wirkung hat Safran auf die Gesundheit?

Safran gilt als gesund und kann bei maßvollem Konsum zahlreiche gesundheitliche Vorteile bieten. In einigen Untersuchungen konnten antidepressive, antioxidative, entzündungshemmende, krampflösende und antitumorale Eigenschaften gezeigt werden. Allerdings befindet sich die Forschung bezüglich der positiven Auswirkungen von Safran innerhalb der Krebstherapie noch in den Anfängen, weshalb diese Aussagen vorsichtig betrachtet werden sollten.

Die gesunde Wirkung von Safran im Überblick:

1. Stimmungsaufhellung und Depression: Studien deuten darauf hin, dass Safran bei leichten bis mittelschweren Depressionen helfen kann und eine vergleichbare Wirkung wie einige Antidepressiva aufweist. Dieses ist vermutlich dem Inhaltsstoff Crocetin zuzuschreiben.
2. Schutz von Gehirnzellen bei Alzheimer-Demenz und geringen kognitiven Störungen: Eine Analyse von fünf Studien mit insgesamt 325 Patient*innen ergab, dass eine tägliche Dosis von 30 Milligramm Safran gegenüber einem Placebo (Scheinmedikament) überlegen und vergleichbar wirksam mit den Alzheimer-Medikamenten Donepezil und Memantin war.
3. Herz-Kreislauf-Schutz: In verschiedenen Tiermodellen zeigten sich blutdrucksenkende und antiatherosklerotische (gegen Gefäßverkalkung wirksame) Eigenschaften. Als mögliche Wirkmechanismen werden antioxidative Effekte, die Blockade von Calciumkanälen und die Hemmung bestimmter Proteine auf der Oberfläche von Zellen diskutiert.
4. Safran als potenzielles Mittel bei ADHS: In einer ersten, kleineren Studie verglichen Forschende die Wirkung von Safran und dem ADHS-Medikament Methylphenidat bei 54 Kindern mit ADHS (Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätssyndrom). Die Ergebnisse zeigten, dass Safran genauso gut bei ADHS wirkte wie Methylphenidat, jedoch mit deutlich weniger Nebenwirkungen, wie zum Beispiel Kopfschmerzen, Übelkeit und Schlaflosigkeit, einherging. Weitere Studien sind aufgrund der geringen Anzahl an Teilnehmenden nötig, um die Ergebnisse zu bestätigen.
5. Wirkung auf den Schlaf: Safran gilt als natürliches Mittel, das den Schlaf fördern könnte. Die Wirkung von Safran auf den Schlaf wird noch wissenschaftlich untersucht.
6. Wirkung auf den Stoffwechsel: Bei regelmäßiger Einnahme zeigt Safran eine cholesterinsenkende Wirkung. Zudem wird Safran auch nachgesagt, dass er die Verdauung fördert und den Appetit anregt. Wissenschaftlich konnte diese Aussage allerdings noch nicht bestätigt werden.

Generell sollten weitere qualitativ hochwertige klinische Studien zur Wirksamkeit von Safran angestrebt werden, um die bisherigen Hinweise auf die gesundheitlichen Vorteile von Safran zu unterstützen und zu definieren.

Hat Safran Nebenwirkungen?

Eine maximale Tagesdosis von 1,5 Gramm Safran gilt als unbedenklich. Hingegen kann der Konsum von Safran in übermäßigen Mengen auch toxische Wirkungen haben. Eine Dosis von fünf bis zehn Gramm Safran ruft bereits schwere Vergiftungserscheinungen hervor.

Zu den Symptomen einer Safran-Vergiftung zählen unter anderem Übelkeit, Erbrechen, Schwindel, Benommenheit, rauschartige Zustände, blutige Durchfälle, Blut im Urin sowie Gebärmutterblutungen bei Frauen. In solchen Fällen können zudem Gelbfärbungen von Haut, Schleimhaut und Augen auftreten, die ein der Gelbsucht ähnliches Erscheinungsbild vortäuschen.

Für Schwangere ist besondere Vorsicht geboten, da Safran in hohen Dosen Gebärmutterkontraktionen auslösen und so Frühgeburten verursachen kann.

Die tödliche Dosis von Safran liegt bei etwa 20 Gramm, was zehn handelsüblichen Packungen Safran entspricht.

Der übliche Gebrauch von Safran als Gewürz gilt jedoch als unbedenklich. Dennoch sollte der Verzehr von Safran, zumindest in hohen Dosen, bei Personen mit Überempfindlichkeit und von Schwangeren vermieden werden.

Woher kommt der hohe Preis von Safran?

Der hohe Preis von Safran ergibt sich aus dem arbeitsintensiven Ernteprozess und der geringen Menge an Narbenfäden pro Blüte. Die Ernte erfolgt per Hand, meist in den frühen Morgenstunden, um die empfindlichen Fäden nicht zu beschädigen. Auch die Trocknung und Lagerung erfordern Sorgfalt, da die Qualität und damit der Preis stark von der Frische und der Verarbeitung des Safrans abhängen.

Der Preis von Safran schwankt zwischen drei und 30 Euro pro Gramm, das entspricht einem Kilopreis von 3.000 bis 30.000 Euro. Damit gilt Safran als das weltweit teuerste Gewürz. Der hohe Safran-Preis ist darüber hinaus auch darauf zurückzuführen, dass das Gewürz nur einmal pro Jahr, nämlich im Spätherbst, geerntet werden kann.

Safran: Original oder Fälschung?

Da Safran als das weltweit teuerste Gewürz gilt, zieht er nicht nur Gourmets, sondern auch Betrügende an, die gefälschte und/oder minderwertige Produkte verkaufen. Die Täuschungen sind dabei vielseitig: Safran wird zum Beispiel oft mit anderen Pflanzen wie der Färberdistel, die äußerlich ähnlich aussieht, oder mit deutlich günstigeren Gewürzen wie Kurkuma gestreckt. Beim Kauf von gemahlenem Safranpulver ist das Betrugsrisiko besonders hoch, da Verunreinigungen und minderwertige Zusätze schwer zu erkennen sind. 

In einer Untersuchung der EU-Kommission wurden 2021 fast 1.900 Gewürzproben analysiert, darunter neben Safran auch Pfeffer, Chili, Kurkuma, Kreuzkümmel und Oregano. Auffällig war, dass jede neunte Probe des Safrans gefälscht war. Die hohe Anzahl gefälschter Proben zeigt die Notwendigkeit für Vorsicht beim Kauf, insbesondere bei sehr günstigen Angeboten.

Wie kann man echten Safran erkennen?

1. Aussehen: Die Fäden echter Safranblüten sind trichterförmig und an einem Ende breiter, zudem sind sie intensiv tiefrot.
2. Wasserprobe: Echte Safranfäden behalten auch im Wasser ihre Farbe und färben das Wasser honiggelb, während Fälschungen oft eine rötliche Färbung hinterlassen.
3. Geruch: Der intensive, süßlich-erdige Geruch unterscheidet echten Safran von Fälschungen, die kaum Aroma aufweisen.
4. Geschmack: Echter Safran schmeckt bitter und leicht trocken, aber niemals süßlich.

Safran: Verwendung in der Küche

Ob als Pulver oder feine Fäden: Safran kann viele Gerichte mit seiner leicht scharfen Bitternote bereichern. Wer mit Safran in der Küche würzen möchte, sollte auf die richtige Lagerung achten und das teure Gewürz vor Wärme, Feuchtigkeit und Licht schützen, damit der Safran nicht ausbleicht und seinen aromatischen Geschmack nicht verliert. Am besten bewahrt man ihn kühl, dunkel und gut verschlossen auf. So ist Safran ein bis zwei Jahre haltbar.

Auch beim Kochen ist Safran empfindlich: Fügen Sie ihn daher erst zum Ende der Garzeit hinzu, da sich sein typischer Geschmack andernfalls verflüchtigt.

Leckere Rezepte mit Safran

In der Küche gibt es viele leckere Rezepte mit Safran, zu den bekanntesten Gerichten gehören unter anderem diese:

• das spanische Reisgericht Paella
• die französische Fischsuppe Bouillabaisse
• das italienische Risotto alla Milanese (Safran-Risotto)

Hier haben wir ein einfaches Rezept für ein klassisches Safran-Risotto für Sie zusammengestellt.

Zutaten:

• 350 Gramm Risotto-Reis
• ein halber Teelöffel Safranfäden
• vier Schalotten, fein gehackt
• 150 Milliliter Weißwein
• 850 Milliliter Gemüsebrühe
• 40 Gramm Parmesan
• 50 Gramm Butter oder Margarine
• Salz und Pfeffer
• falls gewünscht: Salbeiblätter zum Garnieren

Zubereitung:

1. Geben Sie die Safranfäden in eine kleine Schüssel und übergießen Sie sie mit etwas warmer Brühe, um die Farb- und Aromastoffe freizusetzen.
2. Erhitzen Sie die Butter in einem großen Topf und dünsten Sie die Schalotten für zwei bis vier Minuten an. Geben Sie den Reis hinzu und rösten Sie ihn kurz an, bis er leicht durchsichtig wird. Ein bis zwei Minuten sollten reichen.
3. Löschen Sie den Reis mit Weißwein ab und lassen Sie den Alkohol verdampfen, indem Sie ihn kurz aufkochen lassen.
4. Fügen Sie nun die heiße Gemüsebrühe schrittweise hinzu – eine Kelle nach der anderen – und rühren Sie dabei ständig um. Der Reis sollte die Flüssigkeit jeweils vollständig aufnehmen. Lassen Sie alles etwa 18 bis 22 Minuten unter Rühren köcheln.
5. Sobald der Reis cremig ist, geben Sie die aufgelösten Safranfäden samt Flüssigkeit hinzu und rühren um.
6. Nehmen Sie den Topf vom Herd, fügen Sie den Parmesan hinzu und schmecken Sie das Risotto mit Salz und Pfeffer ab.
7. Servieren Sie das Risotto optional mit knusprig gebratenen Salbeiblättern und genießen Sie Ihre Kochkünste.