Käse: Wie gesund ist er?

Ob aufs Brot, als Häppchen zum Wein, in Käse-Lauch-Suppe, als Käse-Sahne-Soße oder zum Überbacken bei Auflauf und Raclette: Käse erfreut sich großer Beliebtheit. Der Käseverbrauch ist im letzten Jahrzehnt stetig gestiegen. Im Jahr 2019 verzehrte jeder Deutsche im Schnitt rund 25 Kilogramm Käse, insgesamt wurden in Deutschland im selben Jahr rund 2,1 Millionen Tonnen Käse verbraucht. Ob Sie Ihren Käse im Aroma fein und mild mögen oder ihn vielleicht so richtig herzhaft bevorzugen: Aufgrund der Vielfalt an unterschiedlichen Sorten ist für jeden etwas dabei. Doch wie gesund ist Käse? Wie viel Fett steckt drin und wie unterscheiden sich die verschiedenen Käsesorten? Im Folgenden erfahren Sie wissenswerte Fakten rund um Käse.

Wie gesund ist Käse?

Käse gilt als ein wertvoller Bestandteil der täglichen Ernährung, denn er enthält neben Eiweiß und Kalzium auch viele Vitamine, beispielsweise Vitamin A und Vitamin B2. Dank seines Gehalts an Kalzium kann Käse dazu beitragen, die Knochen zu stärken. Außerdem enthält er wertvolle Omega-3-Fettsäuren, die eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System haben können.

Dennoch sollte Käse nur in Maßen genossen werden, denn er liefert (je nach Sorte) auch reichlich Fett, Kalorien und Salz. Neben den gesunden ungesättigten Fettsäuren enthält Käse dabei auch die als ungesund geltenden gesättigten Fettsäuren. Diese können dazu beitragen, den Cholesterinspiegel negativ zu beeinflussen.

Der jeweilige Gehalt an gesunden und weniger gesunden Inhaltsstoffen variiert je nach Sorte und Qualität der verwendeten Milch, sodass es sich lohnt, die Nährwerte verschiedener Käsesorten zu vergleichen. Einen höheren Anteil an gesunden Inhaltsstoffen hat meist Bio-Käse aus Bergbauernmilch oder Heumilch. Eine Studie konnte zeigen, dass Produkte aus Bio-Milch bis zu 50 Prozent mehr Omega-3-Fettsäuren enthalten.

Wie wird Käse hergestellt?

Käse wird aus Milch hergestellt. Der Weg von der Milch bis zum fertigen Käse umfasst verschiedene Schritte:

1. Die Milch wird zunächst gefiltert und gegebenenfalls erhitzt (pasteurisiert).
2. Anschließend wird sie entrahmt oder durch das Beimengen von Rahm der gewünschte Fettgehalt erzeugt.
3. Durch die Zugabe von Lab oder Milchsäurebakterien ("Dicklegung") gerinnt die Milch und wird sauer.
4. Die Masse wird nun in Stücke zerteilt ("Käsebruch"). Dadurch trennt sie sich in ihre festen Bestandteile (Fett, Eiweiß, Mineralstoffe und Milchzucker) und ihren flüssigen Bestandteil, die Molke. Je kleinere Stücke erzeugt werden, desto weniger Molke bleibt im Käse und desto härter wird das Endprodukt.
5. Anschließend wird der Käse in die sortentypische Form gefüllt und gepresst, wobei zusätzlich Molke abfließt.
6. Danach wird der Käse (bis auf Frischkäse) in Salzlake gebadet, um Bakterien fernzuhalten und die Rindenbildung zu fördern. Dabei nimmt er seinen salzigen Geschmack an.
7. Danach muss der Käse ruhen und reifen. Der Reifungsprozess dauert einige Zeit, je nach Sorte mehrere Wochen oder Monate.
8. Abhängig von der Sorte wird der Käse dabei noch veredelt, zum Beispiel mit Edelschimmel behandelt oder mit Kräutern eingerieben.

Veganer Käse, auch bekannt als Analog-Käse, wird ohne Milch hergestellt und ist daher genaugenommen nur ein Käseimitat, das die Bezeichnung "Käse" rechtlich nicht tragen darf. Es besteht meist aus Wasser, Eiweiß, Pflanzenfett und Geschmacksverstärkern.

Käsesorten: Welche Unterschiede gibt es?

Käse wird nach fünf verschiedenen Kriterien unterschieden:

1. Milchart
2. Rohstoffe
3. Methode der Gerinnung
4. Reifung
5. Konsistenz

1. Milchart: Aus welcher Milch wird Käse gemacht?

In unserer Region wird Käse primär aus Kuhmilch hergestellt. Immer beliebter werden aber auch Spezialitäten aus Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch. So erfreut sich beispielsweise Mozzarella immer größerer Beliebtheit. Ursprünglich handelt es sich hierbei um eine Käsespezialität aus Italien, die aus Büffelmilch hergestellt wird. Bei uns wird Mozzarella jedoch vorwiegend als Kuhmilchprodukt angeboten, das wesentlich milder schmeckt als das Original.

2. Rohstoffe: Rohmilch oder pasteurisiert?

Zunächst wird die Milch in der Regel pasteurisiert, das heißt für einige Sekunden auf circa 75 Grad Celsius erhitzt, um das Produkt länger haltbar zu machen und unerwünschte Mikroorganismen unschädlich zu machen. Bei der Herstellung von Rohmilchkäse hingegen wird die Milch nicht pasteurisiert, sondern nur auf maximal 40 Grad Celsius erhitzt.

Dadurch können sowohl natürlich vorkommende Mikroorganismen, die für die Geschmacksbildung und Reifung des Käses wichtig sind, als auch unerwünschte Bakterien aus der Rohmilch in den Käse übergehen. Hierzu gehören die Listerien. Dies sind Bakterien, die die sogenannte Listeriose auslösen können, eine Erkrankung, die in der Schwangerschaft zu Tot- und Frühgeburten führen kann. Rohmilchkäse sind daher für Schwangere nicht geeignet und müssen mit der Aufschrift "aus Rohmilch" gekennzeichnet sein.

Viele Käsesorten, die ursprünglich als Rohmilchkäse bekannt sind (zum Beispiel Parmesan und Emmentaler) sind heute auch als pasteurisierte Käse im Handel. Enthält der Käse keine gesonderte Kennzeichnung "aus Rohmilch", kann er bedenkenlos gegessen werden.

3. Gerinnungsmethode – Lab oder Milchsäurebakterien

Die Grundlage der Käseherstellung beruht auf dem "Dicklegen" der Milch. Dieser Prozess kann durch den Einsatz von Lab oder Milchsäurebakterien geschehen. Das Eiweiß gerinnt und die Milch wird dick. Es entsteht dann der sogenannte Labkäse, zu dem der Großteil der Käsesorten gehört, beziehungsweise Sauermilchkäse wie Hand- und Korbkäse.

Lab ist ein Enzym, das in Kälbermägen vorkommt und Milcheiweiß zum Gerinnen bringt. Da für die Gewinnung des tierischen Labs Kälber geschlachtet werden müssen, lehnen manche Vegetarier Käse aus tierischem Lab ab. Neben tierischem Lab kann das Enzym heute auch von Mikroorganismen oder Schimmelpilzen und von gentechnisch veränderten Bakterien gewonnen werden. Dies wird als mikrobielles Lab bezeichnet. Es ist jedoch nicht zur Herstellung aller Käsesorten geeignet.

Wer auf den Fettgehalt von Käse achtet, ist übrigens mit Sauermilchkäse gut bedient. Er gehört immer zu den Käsesorten der Magerstufe (unter zehn Prozent Fett in der Trockenmasse).

4. Reifung – die Dauer variiert

Zur Entwicklung des Geschmacks, Aromas und Aussehens muss jeder Käse reifen. Die dafür notwendige Zeit ist von Käse zu Käse unterschiedlich. So benötigen Camemberts beispielsweise eine Reifezeit von ein bis zwei Wochen. Edamer, Gouda, Tilsiter und Edelpilzkäse reifen circa fünf Wochen. Ein Allgäuer Emmentaler muss mindestens drei Monate reifen. Einzige Ausnahme ist der Frischkäse, dieser benötigt keine Zeit zur Reifung.

Wer an einer Laktoseintoleranz leidet, also keinen Milchzucker verträgt, sollte auf die Reifedauer des Käses achten und eher zu einem Hartkäse greifen. Denn mit zunehmender Reifezeit enthält der Käse immer weniger Laktose. Daher werden Käsesorten nach mehreren Monaten der Reifung laktosefrei (weniger als 0,1 Gramm Milchzucker pro 100 Gramm Käse).

5. Konsistenz: von Hartkäse bis Weichkäse

Je nach Käsesorte variiert die Konsistenz von streichfähigem Frischkäse bis zu Hartkäse (zum Beispiel Emmentaler, Greyerzer/Gruyère oder Parmesan). Daneben gibt es Halbhartkäse (zum Beispiel Appenzeller, Raclette oder Edamer) sowie Weichkäse (etwa Brie oder Camembert als Weichkäse mit Schimmelreifung oder Münster und Limburger als Weichkäse mit Rotschmiere).

Auch die Bezeichnungen Schnittkäse (etwas weicher und milder als Hartkäse, zum Beispiel Gouda) oder halbfester Schnittkäse (der beim Schneiden gerade noch seine Form behält, beispielsweise Butterkäse) sind gebräuchlich.

Wie viel Fett steckt in Käse?

Mal findet man auf Käse und Käsezubereitungen die Angabe der Fettgehaltsstufe (zum Beispiel Magerstufe, Doppelrahmstufe), mal wird der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) gekennzeichnet. Aber auch die Angabe des absoluten Fettgehaltes taucht manchmal auf. Wie weiß man nun, wie viel Fett tatsächlich im Käse steckt?

Bedeutung von "Fett i. Tr."

Die Fettgehaltsstufe macht eine Aussage über den Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Der Fettgehalt wird in Bezug auf die Trockenmasse angegeben, da sich der absolute Fettgehalt von Käse während der Lagerung und der Reifung durch Wasserverdunstung verändert. In der Trockensubstanz bleibt er jedoch praktisch unverändert.

Bestimmung des absoluten Fettgehalts in Käse

Der absolute Fettgehalt im Käse liegt niedriger als der Fettanteil in der Trockenmasse und ist abhängig von dem Wassergehalt im Käse. Er kann durch folgende Formeln berechnet werden:

• Frischkäse = Fett i. Tr. x 0,3
• Weichkäse = Fett i. Tr. x 0,5
• Schnittkäse = Fett i. Tr. x 0,6
• Hartkäse = Fett i. Tr. x 0,7

Kann man Käse einfrieren?

Käse sollte man am besten frisch verzehren, doch manchmal ist es nötig, ihn über längere Zeit zu lagern. Nicht alle Käsesorten kann man gut einfrieren, aber manche eignen sich dazu, ohne dass Geschmack und Textur allzu stark in Mitleidenschaft gezogen werden:

• Nicht geeignet sind Weichkäse wie Brie oder Camembert, Frischkäse, Hüttenkäse oder Mozzarella sowie Käse mit Schimmelrinde.
• Gut einfrieren kann man dagegen Hartkäse wie Emmentaler oder Cheddar.
• Schnittkäse wie Gouda, Raclette-Käse und Tilsiter lassen sich ebenfalls im Tiefkühlschrank aufbewahren, werden nach dem Auftauen aber etwas klebriger. Friert man Käsescheiben ein, sollte man diese vorher durch Backpapier oder Butterbrotpapier trennen, da sie sonst aneinanderkleben.
• Auch Parmesan kann man einfrieren, idealerweise gerieben und portionsweise, damit man ihn danach leichter verwenden kann.

Am besten sollte man den Käse zum Einfrieren hygienisch und luftdicht verpacken und nicht länger als zwei bis drei Monate im Tiefkühlfach aufbewahren. Das Auftauen sollte im Kühlschrank erfolgen, keinesfalls in der Mikrowelle. Anschließend lässt sich der Käse gut zum Überbacken verwenden – als Brotbelag ist einmal eingefrorener Käse jedoch nicht mehr geeignet.