Transfettsäuren in Lebensmitteln

Transfettsäuren – ein Begriff, der sich für die meisten Menschen wenig sympathisch anhört. Doch was genau sich hinter diesem Essensbestandteil verbirgt, wissen die wenigsten: Transfettsäuren sind Substanzen, die besonders in industriell gefertigter Nahrung vorkommen und zwar in solcher mit gehärteten pflanzlichen Fetten. Sie finden sich in fast allen Streichfetten (vor allem Margarine) und Fritieröl sowie Fertiggerichten bzw. Fastfoodprodukten wie zum Beispiel Back- und Süßwaren, Trockensuppen, Pommes Frites, Tiefkühlpizza, Frühstücksflocken, süße Brotaufstriche, Sprühsahne, Blätterteig und Kartoffelchips.

Tipps für den Einkauf

Beim Einkaufen verrät ein Blick auf die Zutatenliste der Verpackung, wo sich Transfettsäuren verstecken: Sie müssen in Deutschland zwar nicht unter ihrem Namen oder der aus dem Englischen (Trans Fatty Acids) abgeleiteten Abkürzung TFA deklariert werden, tauchen aber unter der Umschreibung "gehärtete Fette" oder auch "Pflanzenfett, z. T. gehärtet" auf.

Daneben entstehen Transfette auch am häuslichen Herd beim Braten (ab 130 °C) mit Pflanzenölen, die einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben. Und natürlicherweise sind sie in Milchprodukten sowie im Fleisch von Wiederkäuern (Rind, Lamm) enthalten, wobei deren Wirkung – im Gegensatz zu den künstlich entstehenden TFAs – für den Menschen wohl nicht schädlich zu sein scheint.

Schädliche Wirkungen

Wissenschaftler sind sich einig: Nahrungsmittel mit einem hohen Anteil an Transfettsäuren können unsere Gesundheit beeinträchtigen. Sie erhöhen den Anteil des LDLs, also des "schlechten" Cholesterins, und senken den des HDL, also schützenden Cholesterins im Blut – und vergrößern damit das Risiko für Arterienverkalkung, koronare Herzkrankheit, Herzinfarkt und Schlaganfall.

Diskutiert, aber noch nicht bewiesen, sind eine negative Beeinflussung des Zuckerstoffwechsels mit der Gefahr der Zuckerkrankheit und die Erhöhung des Blutdrucks, Allergie- und Krebsrisikos. Eine 6 Jahre dauernde amerikanische Studie an Affen hat gezeigt, dass eine vermehrte Zufuhr von Transfettsäuren mit der Nahrung nicht nur zur Gewichtszunahme führt, sondern sich die Speckpolster besonders in der Bauchregion ablagern.

Beim resultierenden "Apfeltyp" ist das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Stoffwechselstörungen (v.a. Diabetes) besonders hoch. Bei den Versuchstieren fanden sich außerdem erhöhte Blutzuckerwerte. Auch wenn sich die Ergebnisse nicht ohne Weiteres auf den Menschen übertragen lassen, passen sie doch zu den anderen Untersuchungen und Ergebnissen zu diesem Thema.

Transfettsäuren im Essen vermeiden

Die empfohlene tägliche Obergrenze von Transfettsäuren für Erwachsene liegt bei 2–3 Gramm. Die Fachgremien wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen, dass Transfettsäuren weniger als ein Prozent der Nahrungsenergie liefern sollen. Da die genauen aufgenommenen Mengen aber nur schwer zu ermitteln sind, hier ein paar allgemeine Tipps:

• Beim Einkaufen aufs Etikett achten und Lebensmittel mit gehärteten Fetten besser im Regal liegen lassen.
• Pflanzenöle nicht zu stark erhitzen; kalt gepresste, native Öle am besten überhaupt nicht.
• Für heißes Braten hoch erhitzbare, raffinierten Öle verwenden (z.B. Kokosfett).
• Als Streichfett Butter oder hochwertige Margarine verwenden.
• Frittiertes, Fettgebackenes und Paniertes eher selten verzehren, ebenso Fastfood, Fertiggerichte, Blätterteiggebäck, Chips und Süßwaren mit Fettglasur.
• Die beste Vorbeugung ist abwechslungsreiche, frische Vollwertkost.