Verschimmeltes Brot – und nun?

Verschimmelte Früchte, verschimmelter Joghurt - bei diesen Produkten ist die Entscheidung zum Wegwerfen schnell gefallen. Doch gilt das auch für verschimmeltes Brot? Die einen zögern, Brot bereits beim ersten Anzeichen von Schimmel wegzuwerfen, und schneiden die befallene Stelle großzügig raus. Andere nehmen den kleinsten grün-bläulichen Schimmer zum Anlass, das komplette Brot in die Mülltonne zu werfen. Wegwerfen oder Ausschneiden – das ist hier die Frage. Daneben gibt es auch die Möglichkeit, Brot zu kaufen, das durch verschiedene Methoden haltbarer gemacht wurde.

Konservierung und Pasteurisierung von Brot

Bestimmte Brotsorten (z. B. Roggenbrote, geschnittene Brote, abgepackte vorgebackene Brote) dürfen zum Schutz gegen Schimmel mit Sorbinsäure, Propionsäure oder deren Salzen konserviert werden. Dieses Verfahren wurde inzwischen durch die Pasteurisierung abgelöst. Man kennt es im Allgemeinen zur Haltbarmachung von Milch. Die Pasteurisation tötet die meisten hitzeempfindlichen Mikroorganismen (z. B. Hefen, Schimmelpilze) ab.

Doch auch pasteurisierte Lebensmittel sind nicht keimfrei, sondern nur keimarm und damit nur beschränkt haltbar. Bei der Pasteurisierung von Brot wird das verpackte Erzeugnis 15 bis 30 Minuten auf etwa 70 Grad Celsius erhitzt und darf dann den Hinweis "ohne Konservierungsstoffe" oder "chemisch nicht konserviert" tragen.

10 Tipps zur Brotlagerung

1. Brot gehört nicht in den Kühlschrank, sondern wird bei Zimmertemperatur aufbewahrt, am besten in einem Brottopf, Brotkasten oder einem Leinensäckchen. Plastiktüten und Plastikgefäße schließen Brot von der Luft ab und sind ungeeignet.
2. Die Brotsorte, aber auch das Backverfahren bestimmen, wie schnell Brot zu schimmeln beginnt. Am besten halten sich Brote mit Zusatz von Sauerteig oder Teigsäuerungsmitteln wie Roggen- und Roggenmischbrot. Schlecht haltbar ist dagegen Weizenbrot.
3. Kaufen Sie vor allem im Sommer nur so viel Brot ein, wie Sie tatsächlich benötigen.
4. Trocken, luftig und nicht zu warm – so mag Brot es am liebsten.
5. Lassen Sie Schnittbrot in seiner Verpackung und entnehmen Sie nur so viele Scheiben, wie tatsächlich verzehrt werden.
6. Herumliegende Brotkrümel und Feuchtigkeit fördern die Schimmelbildung. Reinigen Sie Ihren Brotbehälter regelmäßig (z. B. mit Essigwasser) und trocknen ihn gut aus.
7. Bei feucht-warmem Wetter können Sie ihr Brot auch im Kühlschrank aufbewahren. Dort wird es zwar schneller altbacken, schimmelt jedoch weniger rasch.
8. Brot lässt sich auch gut einfrieren. Tiefgefroren können Sie es ein bis drei Monate lang aufbewahren. Frieren Sie doch das geschnittene Brot ein – so können Sie einzelne Scheiben entnehmen und im Toaster schnell auftauen.
9. Eine Möglichkeit, altem Brot etwas Geschmack und Weichheit zurückzugeben, ist das Aufbacken. Die Hitze setzt nämlich die Aromastoffe wieder frei.
10. Brot nimmt gerne fremde Gerüche an, darum sollten sie es immer gesondert lagern.

Brot wegwerfen oder ausschneiden?

Die giftigen Stoffe im Schimmelpilz können nach dem Verzehr Leber und Niere schädigen. Das Gift Aflatoxin beispielsweise ruft schwere Leberschäden hervor und wirkt krebsfördernd.

Das Gefährliche an verschimmeltem Brot ist, dass sich der Schimmel nicht nur sichtbar an der Oberfläche, sondern auch unsichtbar im Inneren des Brotes breit macht. Deshalb wird geraten das Brot lieber komplett wegzuwerfen.

Bei geschnittenem Brot, welches schneller als Brot am Stück schimmelt, wird oft geraten, neben der befallenen Stelle auch ein paar Scheiben davor und dahinter zu verwerfen. Sicherer ist es auch hier, das gesamte Brot zu entsorgen.