Roggen – glutenfrei und gesund?

Roggen zählt zu den bekanntesten Getreidearten in Deutschland. Er dient nicht nur als Futtermittel oder Biomasse für Kraftwerke und Treibstoff, sondern wird auch in der Lebensmittelproduktion verwendet – etwa für Roggenbrötchen oder Roggenbrot. Außerdem werden aus Roggen auch Bier und Schnaps hergestellt. Die Körner lassen sich zu Mehl, Grieß, Schrot und Flocken weiterverarbeiten. Wie gesund ist Roggen, enthält Roggen Gluten und was steckt hinter einer Roggen-Allergie?

Ist Roggen gesund?

Roggen enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe, die positiv für die Gesundheit sein können. 100 Gramm Roggenkörner beinhalten etwa:

• 60 Gramm Kohlenhydrate
• 10 Gramm Eiweiß
• 13 Gramm Ballaststoffe
• 2 Gramm Fett
• 0,35 Milligramm Thiamin (Vitamin B1)
• 510 Milligramm Kalium
• 91 Milligramm Magnesium
• 3 Milligramm Eisen

Hinzu kommen Vitamin E sowie Folat (Folsäure) und Pantothensäure (Vitamin B5).

Wirkung auf die Gesundheit

Für die tägliche Ernährung ist besonders der hohe Anteil an essenziellen Aminosäuren in Roggen wichtig. Unter anderem enthält Roggen Lysin. Diese Aminosäure ist beispielsweise für die Elastizität des Bindegewebes, für starke Knochen und Zähne sowie für die Wundheilung von Bedeutung.

Das Getreide enthält zudem etwa 6 bis 8 Prozent Pentosane. Diese pflanzlichen Schleimstoffe gehören zu den Ballaststoffen und quellen im Darm auf. Damit bringen sie die Verdauung in Schwung und sorgen für ein schnelleres Sättigungsgefühl.

Die in Roggen und anderen dunklen Getreidesorten enthaltenen Phytoöstrogene (also chemische Verbindungen, die in ihrer Struktur dem Hormon Östrogen ähneln) könnten sich zudem positiv auf Wechseljahresbeschwerden auswirken und das Risiko für Brustkrebs sowie für die Entstehung von Osteoporose senken. Wissenschaftlich belegt ist diese Wirkung bei Menschen aber bisher nicht.

Ist Roggen glutenfrei?

In Roggen ist das Klebereiweiß Gluten enthalten. Deshalb sollten Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) auf Roggenprodukte besser verzichten. Auch in Dinkel, Weizen, Gerste oder Hafer steckt Gluten. Beispiele für glutenfreies Getreide sind Mais, Hirse oder Buchweizen.

Allergie gegen Roggen

Roggen, genauer gesagt die Pollen der Pflanze, sind bei Pollenallergiker*innen ein häufiger Auslöser von Heuschnupfen. Die Pflanze kann vom Frühjahr bis in den Herbst hinein blühen, die größte Konzentration an Roggenpollen wird aber in der Regel im Mai und Juni in der Luft gemessen. Oftmals leiden die Betroffenen zusätzlich zur Roggenallergie dann auch an einer Kreuzallergie auf bestimmte Lebensmittel, wie Tomaten, Kiwi oder Sellerie.

Aber nicht nur gegen die Pollen, sondern auch gegen Roggenmehl kann man eine Roggenallergie entwickeln. Eine solche Allergie ist jedoch deutlich seltener.

Verwendung: Roggen in Brot, Schnaps und Bier

Roggen ist Bestandteil vieler Brotsorten und steckt beispielsweise im beliebten Mischbrot. Die in Roggen enthaltenen Pentosane sorgen dafür, dass sich die Kleberproteine nicht miteinander verbinden können. Deshalb ist Roggenbrot weniger luftig und fluffig als andere Brotsorten. Gleichzeitig bindet Roggen jedoch Wasser und lässt so das Brot langsamer austrocknen, was es zum idealen Vorratsbrot macht. Bekannte Roggengebäcke sind Pumpernickel und Schwarzbrot. Generell ist Roggenbrot in der Regel dunkler und der Geschmack ist aromatischer und kräftiger als der von reinem Weizenbrot.

Neben dem Backen eignet sich Roggen auch zur Schnapsherstellung: Korn und einige hochwertige Wodka-Sorten werden aus dem Getreide destilliert. Darüber hinaus kann aus Roggenmaische auch Bier gebraut werden.

Etwa die Hälfte des weltweiten Roggenertrags wird jedoch als Tierfutter verwendet. Ein Viertel wird zu Lebensmitteln weiterverarbeitet, der Rest landet als Stroh auf Bauernhöfen oder wird in Biogasanlagen zur Herstellung von Strom genutzt oder in Raffinerien Kraftstoffen beigemischt. So enthält Super-Benzin 5 Prozent und Super-E10 sogar 10 Prozent Roggen in Form von Ethanol (reinem Alkohol).

Roggen-Sauerteigbrot selbst machen

Um ein Brot aus Roggenmehl zu backen, muss man mit dem Mehl zunächst einen Sauerteig herstellen. Die Säuren im Teig sorgen dafür, dass das Brot aufgehen und eine Kruste bilden kann, da sie die Klebfähigkeit des Glutens erhöhen.

Für ein Roggenbrot aus Sauerteig benötigen Sie zunächst folgende Zutaten:

• 20 Gramm Anstellgut (sogenanntes "Roggensauer")
• 240 Gramm Roggenmehl Type 1150
• 240 Milliliter Wasser

Verkneten Sie das Anstellgut mit dem Wasser und dem Mehl und lassen Sie den Teig für 14 bis 16 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen.

Anschließend kann der Sauerteig als Grundlage für das Roggenbrot verwendet werden. Dazu brauchen Sie zusätzlich:

• 500 Gramm Roggenmehl Type 1150
• 15 Gramm Salz
• 225 Milliliter Wasser

Vermischen Sie den Sauerteig mit dem Wasser. Geben Sie Salz und Mehl hinzu und kneten Sie die Mischung für wenige Minuten. Lassen Sie den Teig anschließend eine halbe Stunde gehen. Formen Sie den Teig zu einem runden Brotlaib und legen Sie diesen in ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen. Darin muss der Teig nochmals zwei Stunden ruhen.

Stellen Sie einen gusseisernen Topf oder Römertopf in den Backofen und heizen Sie diesen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Legen Sie die Teigkugel vorsichtig in den Topf und backen Sie das Brot für etwa 50 bis 60 Minuten. Nach 10 Minuten Backzeit sollte die Temperatur des Ofens auf 180 Grad reduziert werden. Anschließend das fertige Sauerteig-Roggenbrot gut auskühlen lassen und genießen.

Haare waschen mit Roggenmehl

Roggenmehl-Shampoo gilt als natürliche Alternative zu herkömmlichen Haarwaschmitteln. Die enthaltene Stärke soll beim Ausspülen Fett und Talg mit dem Wasser verbinden und Haare und Kopfhaut so reinigen. Da Pentosane in Roggenmehl, wie bereits erwähnt, wenig Klebeeigenschaften besitzen, verkleben weder die Haare noch der Abfluss.

Die Herstellung der Shampoo-Alternative ist ganz einfach: Mischen Sie abhängig von der Länge Ihrer Haare etwa zwei bis vier Esslöffel Roggenmehl mit etwas Wasser. Die Mixtur sollte eine gelartige Konsistenz bekommen. Anschließend muss das Wasser-Mehl-Gemisch mindestens zehn Minuten ruhen (gerne auch länger). Das Roggenmehl-Shampoo kann dann wie ein herkömmliches Haarwaschmittel in die Haare einmassiert und nach etwa fünf Minuten ausgespült werden.

Unterschied zu Gerste, Weizen und Hafer: Wie sieht Roggen aus?

Möchte man Roggen auf dem Feld anhand des Aussehens von Weizen oder Gerste unterscheiden, gibt es dazu einen einfachen Trick. Bei einigen Getreidearten wachsen an den Ähren schmale, starre Pflanzenfortsätze, die sogenannten Grannen. Um festzustellen, ob man Weizen, Roggen oder Gerste vor sich hat, kann man sich an den Namen der drei häufigen Sorten orientieren:

• Weizen weist keine Grannen auf und auch der Name der Pflanze enthält nicht den Buchstaben G.
• An Roggen wachsen mittellange Grannen. Auch das G liegt bei Roggen in der Mitte des Namens.
• Die längsten und auffälligsten Grannen hat die Gerste. Ihr Name beginnt auch mit einem G.

Deutlich unterscheiden sich diese drei Getreidesorten von Hafer. Die Pflanze wächst nicht in Ähren, sondern sogenannten Rispen, die hohl und kugelförmig sind.

Ist Roggen gesünder als Weizen, Gerste oder Hafer?

Mit Blick auf den Nährwert sowie die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe unterscheiden sich die vier Getreidesorten kaum. Roggen weist allerdings etwas höhere Kaliumwerte als Weizen, Gerste und Hafer auf. Dafür können Gerste und Hafer mit einem höheren Gehalt an Magnesium punkten. Hafer ist mit 377 Kilokalorien (kcal) beziehungsweise 1.410 Kilojoule pro 100 Gramm die kalorienreichste der Getreidesorten. Roggen liefert auf dieselbe Menge 326 Kilokalorien (1.365 Kilojoule).

Herkunft, Anbau und Saison von Roggen

Am Schwarzen Meer war Wildroggen bereits 4.000 vor Christus bekannt, gehörte jedoch erst sehr viel später zu den Hauptgetreidesorten. Im Mittelalter entwickelte sich der Roggen allmählich zum beliebtesten Brotgetreide. Roggen wird bevorzugt auf sandigen Böden angebaut und benötigt ein kühles, aber trockenes Klima.

In Deutschland wird hauptsächlich der robuste Winterroggen angebaut, dessen Blütezeit zwischen Mai und Juli liegt, weshalb hierzulande in dieser Zeit viele Menschen mit Allergien zu kämpfen haben.