Weizen – ist das Getreide wirklich ungesund?

Weizen ist die meistangebaute Getreidesorte überhaupt: Jahr für Jahr werden weltweit etwa 650 Millionen Tonnen Weizen geerntet. Neben Reis und Mais gehört die Kulturpflanze zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Aufgrund zunehmender Allergien und Unverträglichkeiten gerät die Getreidesorte in den letzten Jahren jedoch etwas in Verruf – immer mehr Menschen greifen zu Brot ohne Weizen und anderen weizenfreien Produkten. Dabei ist Weizen überaus nährstoffreich und hat durchaus einiges zu bieten. Wie gesund Weizen wirklich ist, erfahren Sie hier.

Was ist Weizen?

Als Weizen bezeichnet man eine einjährige Getreideart, die zur Familie der Süßgräser zählt. Weltweit sind viele verschiedene Sorten und Unterarten von Weizen bekannt, die je nach klimatischen Bedingungen variieren. Weizen ist demnach eher ein Sammelbegriff.

Schon vor etwa 12.000 Jahren waren Wildformen des Weizens bekannt, davon zeugen archäologische Funde. Die Vorgänger unseres heutigen Weizens – Einkorn und Emmer – stammen aus Asien. Als Kulturpflanze dürfte Weizen aus einer Kreuzung von Emmer und Wildgräsern entstanden sein.

Im Ackerbau unterscheidet man zwischen Winterweichweizen, Sommerweichweizen und Hartweizen:

• Winterweichweizen wird mit Abstand am häufigsten angebaut, denn er findet vielerorts ideale klimatische Bedingungen vor und eignet sich außerdem perfekt zum Backen. Ein großer Prozentsatz des Winterweichweizens wird zudem als Futtermittel verwendet.
• Demgegenüber wächst Sommerweichweizen in unseren Breiten schlechter, da ihm die Sommermonate mittlerweile zu heiß und trocken sind.
• Hartweizen weist – wie der Name bereits vermuten lässt – hartes Korn auf und wird vorwiegend für die Produktion von Nudeln genutzt.

Ist von Weizen die Rede, ist in der Regel Winterweichweizen gemeint. Meist begegnet uns das Getreide in Form von Mehl, aber auch Hartweizengrieß zur Nudelproduktion ist vielen ein Begriff. Darüber hinaus ist Weizen ebenso in Flockenform oder als Weizenkleie oder Weizenkeime erhältlich.

Was gehört alles zu Weizen?

Weltweit gibt es viele verschiedene Arten und Unterarten der beliebten Nutzpflanze. Aus dem Ackerbau sind uns vor allem folgende Weizenarten bekannt:

• Weichweizen
• Hartweizen
• Dinkel
• Einkorn
• Emmer
• Kamut (Hartweizenart)
• Grünkern (unreif geernteter Dinkel)

Einkorn, Emmer und Kamut zählen zu den ältesten kultivierten Arten. Man bezeichnet sie deshalb auch als Urgetreide. Diese Getreidesorten sind übrigens ganz besonders bekömmlich und eignen sich daher für Menschen, bei denen der Genuss von Weich- oder Hartweizen gesundheitliche Probleme hervorruft.

Das Weizenkorn selbst besteht aus Frucht- und Samenschale, Keimling, Aleuronschicht und dem Mehlkörper, der über 80 Prozent des Korns ausmacht. Im Mähdrescher wird das Korn von der Pflanze getrennt, im wahrsten Sinne des Wortes drischt man es aus der Ähre.

Weizen: Getreidesorte mit gesunden Inhaltsstoffen

Weizen ist sehr nährstoffreich und enthält kaum Fett. Für das Mehl gilt: Je gröber das Korn gemahlen wird, desto gesünder fällt es aus. Zwar mag ein feinerer Mahlgrad geschmacklich mehr überzeugen, führt aber automatisch zu Nährstoffeinbußen, da sich in der äußeren Schale und im Keim der überwiegende Anteil an Nährstoffen befindet. Man erkennt den Vermahlungsgrad von Mehl an der Typenzahl. Je feiner es gemahlen ist, desto niedriger die Zahl. Wem Weizenvollkornprodukte nicht schmecken, der kann probieren, Vollkornmehl mit feineren Typen zu mischen.

Weizen liefert wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem sein Gehalt an B-Vitaminen muss hervorgehoben werden. Darüber hinaus enthält er einiges an Vitamin E. Nicht zuletzt liefert die beliebte Getreidesorte viel Kalium, Kalzium und Magnesium.

Liste der wichtigsten Nährwerte in Weizen

Im Folgenden finden Sie die wichtigsten Nährwerte für 100 Gramm Rohweizen (Durchschnittswerte):

• Energie: 310-330 Kilokalorien (1.300-1.380 Kilojoule)
• Kohlenhydrate: 60 Gramm
• Eiweiß: 11,4 Gramm
• Fett: 1,8 Gramm
• Ballaststoffe: 13,3 Gramm

Vitamine:

• Vitamin B1: 0,5 Milligramm
• Vitamin B2: 0,10 Milligramm
• Vitamin B3: 5 Milligramm
• Vitamin B6: 0,3 Milligramm
• Vitamin E: 1,5 Milligramm

Mineralstoffe und Spurenelemente:

• Kalium: 380 Milligramm
• Kalzium: 35 Milligramm
• Natrium: 8 Milligramm
• Phosphor: 340 Milligramm
• Magnesium: 95 Milligramm
• Eisen: 3,5 Milligramm

Ist Weizen gesund?

Weizen haftet der Ruf an, nicht gesund zu sein. Aber stimmt das tatsächlich – und wenn ja, warum ist Weizen ungesund?

Weizen wird häufig mit fein gemahlenem, nährstoffärmerem Weißmehl gleichgesetzt. So erlangte es seinen Ruf als Dickmacher. Andere Getreidearten gelten als hochwertiger. Doch sind Roggen oder Dinkel gesünder als Weizen? Das kann nicht unbedingt bestätigt werden, denn die Nährwerte gängiger Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Dinkel unterscheiden sich kaum. Dinkel beispielsweise liefert etwas mehr Energie und Eiweiß als Weizen, weist dafür im Gegenzug aber weniger Ballaststoffe auf.

Es stimmt, dass fein gemahlenes Weizenmehl etwas ungesünder ist als Vollkornmehl, bei dem die Schale mitgemahlen wird. Das trifft allerdings auf alle Getreidesorten gleichermaßen zu. Man muss zudem anmerken, dass Mehle mit hoher Typenzahl durchaus gesünder sind als ihr Ruf.

Ungesund ist Weizen vor allem dann, wenn er nicht vertragen wird, etwa aufgrund einer Weizenallergie oder einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).

Nicht zuletzt muss angemerkt werden, dass Weizen viel mehr ist als "nur" Weizenmehl, wie wir es in Brot und anderen Backwaren finden. Auch darüber hinaus hat das Getreide so einiges zu bieten.

Für was wird Weizen verwendet?

Weizen zählt neben Mais und Reis zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln überhaupt. Die Verwendung von Weizen richtet sich nicht zuletzt nach der jeweiligen Art der beliebten Kulturpflanze.

Weizen: Mehl, Grieß und Flocken

In unseren Breiten wird Weichweizen vorwiegend zu Mehl verarbeitet und zum Backen und Kochen genutzt. So finden wir Weizenmehl in Brot und anderen Backwaren, Süßspeisen, Saucen oder Strudelteigen. Doch auch ein beliebter Fleischersatz wird aus Weizenmehl zubereitet: Seitan gilt als vegane Fleischalternative.

Doch Weizen wird nicht nur zur Produktion von Mehl genutzt, auch Grieß lässt sich daraus herstellen. Hartweizengrieß wird beispielsweise verwendet, um Teigwaren wie Nudeln herzustellen.

Darüber hinaus ist Weizen in Flockenform beliebt. Für die Herstellung der Weizenflocken werden die Weizenkörner getrocknet und gepresst. Wie Haferflocken werten sie anschließend Müslis oder Smoothies auf.

Weizenkeime, Kleie und Weizenkeimöl

Weizenkleie entsteht bei der Mehlherstellung und wurde in früheren Zeiten vorwiegend als Futtermittel genutzt. Mittlerweile besinnt man sich vielerorts auf ihre gesundheitsfördernde Wirkung. So ist sie ausgesprochen ballaststoffreich und regt die Verdauung an. Weizenkleie lässt sich gut in Getränke, Joghurt oder Müsli einrühren. Zudem ist sie häufig ein Bestandteil von Knäckebrot.

Neben Weizenkleie erfreuen sich auch Weizenkeime großer Beliebtheit. Es handelt sich dabei um einen ausgesprochen nährstoffreichen Teil des Weizenkorns, denn er beinhaltet den Keimling. Weizenkeime sind kleine Vitaminbomben, sie stecken voller Vitamin E, Folsäure und Eiweiß. Bei der Mehlherstellung müssen sie jedoch ausgespart werden, denn sie sind ölhaltig und würden die Haltbarkeit des Mehls deutlich verringern. Weizenkeime werden entweder als Ganzes in Brot und Gebäck mitgebacken oder man genießt sie im Müsli oder Smoothie.

Auch kaltgepresstes Weizenkeimöl ist aufgrund seiner Nährstoffdichte in der Küche sehr beliebt. Dank seiner rückfettenden und beruhigenden Eigenschaften findet man es darüber hinaus in vielen Pflegeprodukten.

Weizengrassaft, Korn und Bier

Viele Menschen schwören auf die gesundheitsfördernde Wirkung von Weizengrassaft. Es handelt sich dabei um den Saft grüner, junger Weizentriebe, die abgeerntet werden, noch bevor sich Samenkörner bilden. Weizengras ist auch in Form von Pulver erhältlich und dient beispielsweise als Zutat in Smoothies oder Müsli.

Auch bei der Herstellung von Alkohol sind Weizen und andere Getreidesorten nicht mehr wegzudenken – zum Beispiel beim Brennen von Korn (Branntwein) oder beim Brauen von Weizenbier. Korn darf übrigens aus Roggen, Weizen, Gerste, Hafer und/oder Buchweizen gebrannt werden. Meist kommen Roggen und Hafer zum Einsatz, wobei Gerste oft für das Malz verwendet wird. Auch im Weizenbier ist neben Weizen in der Regel Gerste enthalten.

Weizen: Allergien und Unverträglichkeiten

In unseren Breiten wird Weizen(mehl) nicht immer gut vertragen. So sorgt der Genuss weizenhaltiger Nahrungsmittel bei manchen Menschen für unangenehme Beschwerden wie Durchfall, Verstopfung oder Blähungen. Immer häufiger wird die Diagnose Weizenallergie oder Zöliakie gestellt, manchmal lassen sich konkrete Ursachen der Beschwerden auch gar nicht feststellen.

Die Gründe für Unverträglichkeiten und Allergien gegen Weizen sind wissenschaftlich noch nicht gänzlich erforscht. Man geht davon aus, dass verschiedene Faktoren zusammenkommen. Unter anderem lassen sich Überempfindlichkeiten auf starke Veränderungen in der Züchtung des Weizens zurückführen. Das hatte Veränderungen im Chromosomensatz und einen Zuwachs an Proteinen zur Folge. Gerade solche Proteine gelten als Auslöser für Allergien und Unverträglichkeiten. Der sogenannte Urweizen (Einkorn und Emmer) ist generell um einiges bekömmlicher als gewöhnlicher Weizen. Für Menschen mit leichten Unverträglichkeiten gilt er deshalb als Alternative zu Weizen.

Grundsätzlich kann man zwischen Weizenallergie, Zöliakie oder allgemeiner Weizensensitivität (Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizenunverträglichkeit) unterscheiden.

Weizenallergie

Die Weizenallergie kann von verschiedenen Proteinen ausgelöst werden, die sich in der Pflanze befinden. Bei Allergenkontakt kommt es zu unterschiedlichen Symptomen, die Magen-Darm-Trakt, Haut und/oder Atemwege betreffen können. Diese reichen von leichten allergischen Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock. Ob eine Ernährung ohne Weizen notwendig ist, hängt vom Ausmaß der Allergie ab. Auf jeden Fall ist eine ärztliche Abklärung ratsam.

Zöliakie

Bei einer Zöliakie werden Antikörper gegen Gluten (Klebereiweiß) gebildet. Bei der Glutenunverträglichkeit handelt es sich allerdings nicht um eine Allergie, sondern um eine Autoimmunerkrankung. Diese führt zu chronischen Entzündungen im Dünndarm und bewirkt eine Rückbildung der Dünndarmzotten. Unangenehme Beschwerden im Magen-Darm-Trakt, Gewichtsverlust und Nährstoffmängel sind die Folge. Lebensmittel ohne Weizen zu kaufen, ist bei einer Zöliakie leider nicht ausreichend. Auch andere Getreidesorten wie Roggen, Gerste oder Dinkel enthalten nämlich Gluten.

Allgemeine Weizensensitivität

Demgegenüber zeigt sich immer häufiger auch eine allgemeine Form der Weizenunverträglichkeit, die weder auf eine Allergie noch auf die Erkrankung Zöliakie zurückgeführt werden kann. Dennoch treten nach dem Genuss von Weizenprodukten entsprechende Beschwerden auf. Man vermutet auch hier eine Überreaktion auf Gluten, allerdings wird die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizenunverträglichkeit fachlich noch recht kontrovers diskutiert.

Weizenunverträglichkeit: Es gibt Alternativen

Was auch immer ursächlich sein mag, dass Weizen nicht vertragen wird: Es gibt glücklicherweise recht viele Alternativen, um seine Ernährung dennoch abwechslungsreich und gesund zu gestalten.

Neben Reis und Mais schwören viele Betroffene auf Produkte auf Basis von Buchweizen, Amaranth oder Hirse. So beinhaltet Brot ohne Weizen- oder Roggenmehl oft Hirse oder Buchweizen. Auch Nudeln ohne Weizen sind in vielen Supermarktregalen zu finden – etwa Reisnudeln oder spezielle Gemüsenudeln aus Möhren oder Zucchini. Muss aus gesundheitlichen Gründen also auf Weizenprodukte verzichtet werden, lassen sich mit etwas Einfallsreichtum dennoch leckere Backwaren und Gerichte zaubern.

Weizen – ein kurzer Steckbrief

Der folgende Steckbrief liefert eine kurze Beschreibung der Nutzpflanze:

• Name: Triticum aestivum
• Familie: Süßgräser (Poaceae)
• Herkunft: Vorderasien
• Vorkommen: Anbau in vielen Teilen der Welt
• Aussehen: einjähriges Ährengras; Wuchshöhe zwischen 0,8 und 1,5 Meter; keine beziehungsweise nur kurze Grannen (borstenartige Härchen)
• Früchte: einsamige Schließfrüchte (Weizenkörner); maximal vier davon in einem Ährchen (viele Ährchen bilden eine Ähre)
• Vermehrung: Selbstbefruchtung (Zwitterblüten – Blütezeit in der Regel erst nach Befruchtung)
• Anbau: Winterweizen wird von September bis November ausgesät und überwintert anschließend, Sommerweizen sät man ab besten zwischen Februar und April aus
• Ernte: Sowohl Sommer- als auch Winterweichweizen werden im Sommer geerntet, Winterweizen kann ab Juli geerntet werden, Sommerweizen in der Regel ab August
• Geschmack: sehr schwacher Eigengeschmack, schmeckt fast neutral

Übrigens: Die bekannte Redewendung "die Spreu von Weizen trennen" – also Brauchbares von Unbrauchbarem – hat ihren Ursprung in der Ernte und Verarbeitung von Weizen. Hierbei werden die Weizenkörner aus den Ähren gelöst, bevor sie gemahlen werden. Als Spreu bezeichnet man die entkornten Ähren.