Parmesan – gesunder Käse dank hohem Nährwert?

Parmesan ist einer der Exportschlager Italiens. Kein Wunder, denn aus der international beliebten italienischen Küche ist Parmesan kaum wegzudenken. Der würzig-aromatische Hartkäse mit den knusprigen Salzkristallen schmeckt zu Pasta, auf Pizza, in Pesto und Rucola-Salat oder einfach pur zu einem Glas Rotwein. Aber Parmesan ist nicht nur lecker, sondern auch reich an Nährstoffen. Erfahren Sie alles Wissenswerte rund um Parmesan – wie viele Kalorien dieser Käse enthält, ob Parmesan in der Schwangerschaft erlaubt ist und welche Wirkung er auf den Blutdruck hat.

Was ist Parmesan?

In hiesigen Breitengraden werden im allgemeinen Sprachgebrauch häufig verschiedene Hartkäsesorten aus Italien unter dem Begriff Parmesan zusammengefasst. Nach offiziellen Richtlinien darf auf entsprechenden Produkten aber nur die Bezeichnung "Parmesan" angegeben werden, wenn es sich um sogenannten Parmegano-Reggiano handelt.

Die Produktion dieses Käses unterliegt strengen Auflagen: Käsereien, die Parmesan herstellen, müssen in den italienischen Regionen Modena, Reggio Emilia, Parma oder Bologna liegen und einem Konsortium, also einem Zusammenschluss verschiedener Unternehmen, angehören. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Die Kühe erhalten bestimmtes Futter, das aus den Regionen stammt. Tierische Produkte oder fermentierte Futtermittel dürfen nicht verfüttert werden.

Zur Reifung wird Parmesankäse in einer Wasser-Salz-Lösung eingelegt. Die Mindestzeit für die Reifung beträgt ein Jahr, es gibt aber auch Käse, die über drei Jahre reifen.

Guter Parmesan ist nicht nur im Feinkostladen erhältlich. Auch viele Supermärkte und Discounter führen original Parmesan zu vergleichsweise günstigen Preisen. Man sollte jedoch genau hinsehen, denn oftmals werden Parmesanimitate unter einem ähnlich klingenden Namen verkauft.

Parmesan: Nährwert und Kalorien

Parmesan hat einen hohen Nährwert – insbesondere der Eiweißgehalt des Hartkäses ist hervorzuheben. Mit etwa 35 Gramm pro 100 Gramm ist Parmesan eine richtige Eiweißbombe und schlägt sogar klassische Proteinlieferanten wie Rindfleisch (etwa 30 Gramm pro 100 Gramm) und Eier (13 Gramm pro 100 Gramm).

Der Fettgehalt des Hartkäses liegt bei etwa 25 Gramm pro 100 Gramm. Parmesan schlägt auch mit reichlich Kalorien zu Buche: 375 Kilokalorien (1.570 Kilojoule) liefern 100 Gramm des Lebensmittels.

Daneben enthält Parmesan nur 0,1 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm und keine Ballaststoffe.

Ist Parmesan gesund?

Aufgrund seines recht hohen Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen gilt Parmesan grundsätzlich als gesund. Damit kann Parmesankäse punkten:

• Parmesan enthält knapp 1.200 Milligramm Calcium pro 100 Gramm – das ist gut für Knochen und Zähne sowie zur Vorbeugung von Osteoporose.
• Außerdem hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Pantothensäure (Vitamin B5), die für den Energiestoffwechsel wichtig und an der Bildung von Hormonen beteiligt ist.
• Etwa ein Milligramm Vitamin E steckt in Parmesan. Dieses wirkt entzündungshemmend und zellschützend.
• Reichlich enthalten sind außerdem die Mineralstoffe und Spurenelemente Eisen, Zink, Kalium und Phosphat.

Parmesan ist zudem arm an Cholesterin. Durchschnittlich enthält der Käse etwa 90 Milligramm pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Eier und Butter enthalten auf dieselbe Menge etwa 300 beziehungsweise 280 Milligramm. Dadurch unterscheidet sich der Käse von vielen anderen tierischen Nahrungsmitteln. Allerdings besitzt er einen recht hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Diese können wiederum zu einer Erhöhung des schädlichen LDL-Cholesterins im Blut beitragen und darüber hinaus Entzündungen im Körper befördern.

Parmesan – in Maßen gesund

Trotz der enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe und seines hohen Proteingehalts sollte Parmesan nur in Maßen genossen werden: Empfohlen werden maximal 30 Gramm am Tag. Denn der salzige Käse hat einen recht hohen Gehalt an Natrium (840 Milligramm pro 100 Gramm), das – langfristig in großen Mengen zu sich genommen – den Blutdruck erhöht. Die im Parmesan enthaltenen Mineralstoffe Calcium und Kalium können diesem Effekt allerdings positiv entgegenwirken.

Auch mit Blick auf die enthaltenen gesättigten Fettsäuren sollte der Verzehr nur in Maßen erfolgen.

Senkt Parmesan den Blutdruck?

Eine italienische Studie von 2012 konnte zeigen, dass Parmesan und die sehr ähnliche Käsesorte Grana Padano den Blutdruck senken. Den größten Erfolg erzielte mittelreifer, etwa neun bis zwölf Monate alter Grana Padano.

Dieser enthält eine hohe Konzentration an bestimmten Tripeptiden (einer chemischen Verbindung aus Aminosäuren), welche die gleiche ACE-hemmende Wirkung erzielten wie ein blutdrucksenkendes Mittel. Die Teilnehmenden der Studie hatten über acht Wochen hinweg täglich etwa 30 Gramm Grana Padano gegessen.

Laut Aussage des Studienleiters übersteige der positive Effekt der enthaltenen Tripeptide auf den Blutdruck sogar die möglicherweise problematischen Folgen des im Käse in hohen Mengen enthaltenen Natriums. Mit insgesamt 45 Teilnehmenden war die Studie jedoch nicht besonders groß, sodass ihre Aussagekraft begrenzt ist.

Unverträglichkeiten sind (k)ein Problem

Menschen mit Laktoseintoleranz müssen nicht auf Parmesan verzichten. Aufgrund des langen Reifeprozesses enthalten 100 Gramm Parmesan nur etwa 0,06 Gramm Laktose. Der Käse gilt daher als laktosefrei.

Tabu ist Parmesan hingegen bei Histaminintoleranz. Wie alle lang gereiften Käse enthält er viel Histamin und sollte daher nicht auf dem Speiseplan von Menschen mit Histaminunverträglichkeit stehen.

Parmesan in der Schwangerschaft

Generell wird Schwangeren bei Rohmilchkäse zur Vorsicht geraten: Diese Käsesorten können Listerien-Bakterien enthalten, die für das ungeborene Kind gefährlich sein können.

Parmesan ist zwar ein Rohmilchkäse, dennoch gilt sein Verzehr in der Schwangerschaft als unbedenklich. Da der Käse bei seiner Herstellung stark erhitzt wird, er in Salzlake eingelegt wird und lange reift, sind in Parmesan keine Listerien-Bakterien mehr enthalten. Gleiches gilt übrigens für Grana Padano und viele andere lang gereifte Hartkäsesorten.

Da sich die Listerien-Bakterien dennoch auf der Rinde ansiedeln können, sollten Schwangere diese vorsichtshalber abschneiden und danach gründlich die Hände waschen. Auch auf fertig geriebenen Käse sollten sie verzichten, da bei der Verarbeitung durch Hygienemängel Listerien auf den Käse gelangen könnten.

Vegetarischer und veganer Parmesan

Parmesan enthält traditionell tierisches Lab, ein Enzym, das aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird, und ist daher nicht vegetarisch. Wer dennoch nicht auf den Geschmack verzichten will, kann auf ähnlichen Hartkäse zurückgreifen, der mit mikrobiellem Lab, also gezüchteten Schimmelpilzen, hergestellt wird. Ein Beispiel dafür ist der Montello.

Auch für Veganer*innen gibt es Alternativen zu dem Kuhmilchprodukt, die rein pflanzlich sind und aus Cashewkernen hergestellt werden. Darüber hinaus bieten sich Hefeflocken als Ersatz für Parmesan an.

Lagerung von Parmesan

Parmesan hält sich am besten im Kühlschrank. Eingewickelt in Wachs- oder Butterbrotpapier, Küchenrolle oder ein dünnes Geschirrtuch kann er atmen und ist mehrere Wochen haltbar. Im Vakuum verpackt lässt er sich sogar mehrere Monate lagern. Nicht zu empfehlen hingegen ist Frischhaltefolie, da der Käse darin schwitzt und leicht schimmelt.

Parmesan lässt sich gut einfrieren. Geriebenen gefrorenen Parmesan kann man direkt aus dem Gefrierschrank heraus verwenden, da er aufgrund seines geringen Wassergehalts nicht komplett friert. Friert man kleine Stücke Parmesan ein, kann man diese bei Bedarf portionsweise auftauen und sofort verarbeiten. Einmal aufgetauten Käse sollte man jedoch nicht wieder einfrieren.

Schimmel am Parmesan – was tun?

Sollte man Parmesan mit einer schimmeligen Stelle wegwerfen oder das betroffene Stück abschneiden? Hier scheiden sich die Geister. Das Schimmelgeflecht kann sich weiter ausgebreitet haben, als man es mit bloßem Auge sieht. Da Schimmel gesundheitsgefährdend ist, sollte man die betroffene Stelle mindestens großflächig abschneiden und im Zweifel lieber den gesamten Parmesan wegwerfen.

Schimmeliger Parmesan aus der Tüte sollte komplett entsorgt werden. Geriebener Käse schimmelt ohnehin leichter und verliert schnell an Geschmack. Kaufen Sie also besser ein Parmesanstück und reiben es erst direkt vor der Verwendung.

Parmesan oder Grana Padano

Oft mit Parmesan verwechselt wird der sehr ähnliche Grana Padano. Auch diese Käsesorte ist eine italienische Spezialität mit geschützter Bezeichnung.

Grana Padano wird in fast ganz Norditalien hergestellt und unterliegt weniger strikten Auflagen, was das Futter der Kühe betrifft. Dadurch ist er vielfältiger im Geschmack, oft auch etwas weicher und milder, da er nur mindestens neun Monate reifen muss. Grana Padano ist zwar günstiger als Parmesan, aber nicht unbedingt schlechter – auch hier gelten strenge Qualitätskriterien.

Parmesan-Rezept: Risotto mit Zucchini

Mit Parmesan lassen sich viele leckere Gerichte kochen. Wie wäre es beispielsweise mit einem gesunden Zucchini-Parmesan-Risotto?

Lassen Sie 500 Gramm gewürfelte Zucchini mit einer Zwiebel und 200 Gramm Risottoreis in Olivenöl anschwitzen. Geben Sie nach und nach etwa 750 Milliliter Brühe hinzu und lassen Sie die Flüssigkeit unter ständigem Rühren immer wieder vom Reis aufsaugen, bevor Sie nachgießen.

Der Risotto muss bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Reis innen noch leicht bissfest ist. Rühren Sie anschließend 50 Gramm geriebenen Parmesan unter und schmecken das Gericht mit Salz und Pfeffer ab. Natürlich können Sie die Mahlzeit auch mit etwas frisch geriebenem Parmesan dekorieren – buon appetito!