Mayonnaisen, Remouladen und Dressings

In Großküchen wird Mayonnaise oft in Eigenproduktion hergestellt. Welche Bestandteile darf eine Mayonnaise rechtlich gesehen enthalten? Wie wird Mayonnaise am effektivsten gelagert und wie lange darf sie dem Gast nach der Herstellung angeboten werden? Bei Mayonnaisen, Remouladen oder Dressings handelt es sich um emulgierte Soßen. Diese werden wie diverse Würz- oder Grillsoßen zu den Feinkostsoßen gezählt. Emulgierte (Kombination von Wasser und Öl) Soßen werden nach dem Fettgehalt und charakteristischen Zutaten unterteilt in Mayonnaise, Salatmayonnaise, Remoulade und Dressing. Konservierungsstoffe sind im Gegensatz zum Zusatz von Farbstoffen bei Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade erlaubt.

Mayonnaise und deren Entstehungsgeschichte

Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb (und das darin enthaltende Lecithin), pflanzlichem Öl, Essig, Zitronensaft, Zucker, Speisesalz und Gewürzen. Je nach Hersteller kann auch Senf enthalten sein. Physikalisch gesehen ist die Mayonnaise eine Emulsion von Fett in Wasser, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient. Die in Lecithin enthaltenden Moleküle umschließen in der Mayonnaise die Öltröpfchen, welche sich nun aufgrund der Lecithin-Hülle nicht mehr wasserabweisend verhalten und sich deshalb mit dem wasserhaltigen Essig vermischen können. Die handelsübliche Mayonnaise enthält:

• mindestens 80 % Fett
• mindestens 7,5 % Eigelb (bezogen auf den Fettgehalt)
• keine Verdickungsmittel
• keine Farbstoffe

Laut Bundesverband der Deutschen Feinkostindustrie ist die Bezeichnung "Delikatess" nur dann gerechtfertigt, wenn ein deutlich höherer Eigelbanteil oder ein hochwertiges Pflanzenöl (z.B. Sojaöl) mit einem besonders hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren verwendet wird.

Geschichtlich gesehen ist die Entstehung der Mayonnaise nicht vollständig geklärt. Die geläufigste Version geht auf die Eroberung der spanischen Insel Menorca durch den französischen Herzog von Richelieu am 28.06.1756 zurück. Zu Ehren der Eroberung soll die „Mahonnese" kreiert worden sein. Auch erzählt man sich, dass die Mayonnaise als kalt gerührte Soße in Zeiten der Not entstanden ist und dann von Frankreich aus in der Welt verbreitet wurde.

Herstellung und Lagerung von Mayonnaise

Zur Herstellung von Mayonnaise werden zunächst ein Eigelb, ½ Teelöffel Senf und eine Prise Kochsalz gründlich miteinander vermischt. Während weitergerührt wird, gibt man zunächst tröpfchenweise, dann unter vorsichtigem Gießen, 125 ml Sonnenblumenöl hinzu. Es muss nun weitergerührt werden, bis die Mischung eine dickere Konsistenz erreicht und man eine Mayonnaise von halbfester Beschaffenheit erhält.

Mayonnaise ist besonders im Sommer aber auch sonst bei warmen Temperaturen nur sehr kurz haltbar. Eine Mayonnaise, die selbst hergestellt wurde, sollte höchstens 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Lagerfähige Produkte in Gläsern oder Tuben sollten höchstens 6-9 Monate ungeöffnet aufbewahrt werden, ungeöffnete Beutel hingegen nur 2 Monate. Angebrochene Mayonnaise-Behältnisse aller Art können allenfalls 4-6 Wochen zum Verzehr angeboten werden, vorausgesetzt sie werden im Kühlschrank gelagert.

Salatmayonnaise

Neben Eigelb kann Salatmayonnaise auch mit Hühnereiweiß, Milch- und/oder Pflanzeneiweiß hergestellt werden. Wird das Eigelb durch pflanzliches oder tierisches Eiweiß ersetzt, muss der Hersteller explizit darauf hinweisen. Um eine cremige Konsistenz zu erhalten, sind Weizenmehl oder Stärke zum Eindicken erlaubt. Salatmayonnaise enthält:

• mindestens 50 % Fett
• keine Vorschriften bezüglich des Eigelbanteiles
• Verdickungsmittel erlaubt
• Keine Farbstoffe

Remoulade

Remoulade oder Remouladensauce ist eine mit Kräutern gewürzte Mayonnaise. Zu den Grundbestandteilen gehören Öl, Weinessig, Eigelb, Senf und Kräuter. Remoulade enthält:

• mindestens 50 % Fett
• keine Vorschriften bezüglich des Eigelbanteiles
• Verdickungsmittel erlaubt
• Keine Farbstoffe

Remoulade kann zu Krustentieren, paniertem Fisch und Sülze sowie zu Tafelspitz, Roastbeef und kalten Braten aller Art serviert werden.

Dressing

Dressings sind flüssige Salatsoßen, die es in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt. Unterschieden werden hier die klaren Essig-Öl-Dressings mit Kräutern und Gewürzen und die dickflüssigen, gebundenen Dressings mit würzenden Zutaten, natürliche Aromastoffen und zum Teil auch mit dem Farbstoff Beta-Carotin. Dressings enthalten zum Teil deutlich weniger als 50 % Fett. Als Beispiele sind Joghurt-Dressings, French-Dressing, Italian-Dressing und Thousand-Islands-Dressing zu nennen.